水族无鳞单

鱼无鳞者,其腥加倍,须加意烹饪;以姜、桂胜之。作《水族无鳞单》

汤鳗

鳗鱼最忌出骨。因此物性本腥重,不可过于摆布,失其天真,犹鲥鱼之不可去鳞也。清煨者,以河鳗一条,洗去滑涎,斩寸为段,入磁罐中,用酒水煨烂,下秋油起锅,加冬腌新芥菜作汤,重用葱、姜之类,以杀其腥。常熟顾比部家,用纤粉、山药干煨,亦妙。或加作料直置盘中蒸之,不用水。家致华分司蒸鳗最佳。秋油、酒四六兑,务使汤浮于本身。起笼时,尤要恰好,迟则皮皱味失。

红煨鳗

鳗鱼用酒、水煨烂,加甜酱代秋油,入锅收汤煨干,加茴香大料起锅。有三病宜戒者:一皮有皱纹,皮便不酥;一肉散碗中,箸夹不起;一早下盐豉,入口不化。扬州朱分司家制之最精。大抵红煨者以干为贵,使卤味收入鳗肉中。

炸鳗

择鳗鱼大者,去首尾,寸断之。先用麻油炸熟,取起;另将鲜蒿菜嫩尖入锅中,仍用原油炒透,即以鳗鱼平铺菜上,加作料煨一炷香。蒿菜分量,较鱼减半。

生炒甲鱼

将甲鱼去骨,用麻油炮炒之,加秋油一杯、鸡汁一杯。此真定魏太守家法也。

酱炒甲鱼

将甲鱼煮半熟,去骨,起油锅炮炒,加酱水、葱、椒,收汤成卤,然后起锅。此杭州法也。

带骨甲鱼

要一个半斤重者,斩四块,加脂油三两,起油锅煎两面黄,加水、秋油、酒煨;先武火,后文火,至八分熟加蒜,起锅用葱、姜、糖。甲鱼宜小不宜大。俗号“童子脚鱼”才嫩。

青盐甲鱼

斩四块,起油锅炮透。每甲鱼一斤,用酒四两、大茴香三钱、盐一钱半,煨至半好,下脂油二两;切小豆块再煨,加蒜头、笋尖,起时用葱、椒,或用秋油,则不用盐。此苏州唐静涵家法。甲鱼大则老,小则腥,须买其中样者。

汤煨甲鱼

将甲鱼白煮,去骨拆碎,用鸡汤、秋油、酒煨汤二碗,收至一碗,起锅,用葱、椒、姜末糁之。吴竹屿制之最佳。微用纤,才得汤腻。

全壳甲鱼

山东杨参将家,制甲鱼去首尾,取肉及裙,加作料煨好,仍以原壳覆之。每宴客,一客之前以小盘献一甲鱼。见者悚然,犹虑其动。惜未传其法。

鳝丝羹

鳝鱼煮半熟,划丝去骨,加酒、秋油煨之,微用纤粉,用真金菜、冬瓜、长葱为羹。南京厨者辄制鳝为炭,殊不可解。

炒鳝

拆鳝丝炒之,略焦,如炒肉鸡之法,不可用水。

段鳝

切鳝以寸为段,照煨鳗法煨之,或先用油炙,使坚,再以冬瓜、鲜笋、香蕈作配,微用酱水,重用姜汁。

虾圆

虾圆照鱼圆法。鸡汤煨之,干炒亦可。大概捶虾时不宜过细,恐失真味。鱼圆亦然。或竟剥夺虾肉以紫菜拌之,亦佳。

虾饼

以虾捶烂,团而煎之,即为虾饼。

醉虾

带壳用酒炙黄,捞起,加清酱、米醋煨之,用碗闷之。临食放盘中,其壳俱酥。

炒虾

炒虾照炒鱼法,可用韭配。或加冬腌芥菜,则不可用韭矣。有捶扁其尾单炒者,亦觉新异。

蟹

蟹宜独食,不宜搭配他物。最好以淡盐汤煮熟,自剥自食为妙。蒸者味虽全,而失之太淡。

蟹羹

剥蟹为羹,即用原汤煨之,不加鸡汁,独用为妙。见俗厨从中加鸭舌,或鱼翅,或海参者,徒夺其味而惹其腥恶,劣极矣!

炒蟹粉

以现剥现炒之蟹为佳。过两个时辰,则肉干而味失。

剥壳蒸蟹

将蟹剥壳,取肉、取黄,仍置壳中,放五六只在生鸡蛋上蒸之。上桌时完然一蟹,惟去爪脚。比炒蟹粉觉有新色。杨兰坡明府,以南瓜肉拌蟹,颇奇。

蛤蜊

剥蛤蜊肉,加韭菜炒之佳。或为汤亦可。起迟便枯。

蚶

蚶有三吃法。用热水喷之,半熟去盖,加酒、秋油醉之;或用鸡汤滚熟,去盖入汤;或全去其盖,作羹亦可。但宜速起,迟则肉枯。蚶出奉化县,品在[虫车][虫敖]、蛤蜊之上。

[虫车][虫敖]

先将五花肉切片,用作料闷烂。将[虫车][虫敖]洗净,麻油炒仍将肉片连卤烹之。秋油要重些,方得有味。加豆腐亦可。[虫车][虫敖]从扬州来,虑坏则取壳中肉,置猪油中,可以远行。有晒为干者,亦佳。入鸡汤烹之,味在蛏干之上。捶烂[虫车][虫敖]作饼,如虾饼样,煎吃加作料亦佳。

程泽弓蛏干

程泽弓商人家制蛏干,用冷水泡一日,滚水煮两日,撤汤五次。一寸之干,发开有二寸,如鲜蛏一般,才人鸡汤煨之。扬州人学之,俱不能及。

鲜蛏

烹蛏法与[虫车][虫敖]同。单炒亦可。何春巢家蛏汤豆腐之炒,竟成绝品。

水鸡

水鸡去身用腿,先用油灼之,加秋油、甜酒、瓜、姜起锅。或拆肉炒之,味与鸡相似。

熏蛋

将鸡蛋加作料煨好,微微熏干,切片放盘中,可以佐膳。

茶叶蛋

鸡蛋百个,用盐一两,粗茶叶煮两枝线香为度。如蛋五十个,只用五钱盐,照数加减。可作点心。