序

诗人美周公而日“笾豆有践”(1),恶凡伯而曰“彼疏斯稗”(2)。古之于饮食也若是重乎?他若《易》称“鼎烹”,《书》称“盐梅”,《乡党》、《内则》琐琐言之。孟子虽贱“饮食之人”,而又言饥渴未能得饮食之正。可见凡事须求一是处,都非易言。《中庸》曰:“人莫不饮食也,鲜能知味也。”《典论》日:“一世长者知居处,三世长者知服食。”古人进①离肺,皆有法焉,未尝苟且。“子与人歌而善,必使反之,而后和之。”圣人于一艺之微,其善取于人也如是。

余雅慕此旨,每食于某氏而饱,必使家厨往彼灶觚(3),执弟子之礼。四十年来,颇集众美。有学就者,有十分中得六七者,有仅得二三者,亦有竟失传者。余都问其方略,集而存之。虽不甚省记,亦载某家某味,以志景行。自觉好学之心,理宜如是。虽死法不足以限生厨,名手作书,亦多出入,未可专求之于故纸;然能率由;日章,终元大谬,临时治具,亦易指名。

或曰:“人心不同,各如其面。子能必天下之口,皆子之口乎?”曰:“执柯以伐柯,其则不远(4)。吾虽不能强天下之口与吾同嗜,而姑且推己及物;则食饮虽微,而吾于忠恕之道,则已尽矣。吾何憾哉!”若夫《说郛》所载饮食之书三十余种,眉公。笠翁(5),亦有陈言。曾亲试之,皆阔于鼻而蜇于口,大半陋儒附会,吾无取焉。

①:“鬓”字下部换“者”字

[注释]

(1)笾(bian边):古代祭祀及宴会时用以盛果脯等的竹编食器。形制如豆。豆:古代食器,初以木制,形似高足盘。后多用于祭祀。践:陈列整齐。

(2)疏:粗米。稗:指粗食。

(3)灶觚:灶口平地突出之处。

(4)执柯以伐柯,其则不远:《诗·豳风·伐柯》:“伐柯伐柯,其则不远。”比喻遵循一定的准则。

(5)笠翁:即李渔,字笠翁、滴凡,号觉世稗官。清初剧作家。

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