卷十六

茶肆

汴京熟食店,张挂名画,所以勾引观者,留连食客。今杭城茶肆亦如之,插四时花,挂名人画,装点店面。四时卖奇茶异汤,冬月添卖七宝擂茶、馓子、葱茶,或卖盐豉汤,暑天添卖雪泡梅花酒,或缩脾饮暑药之属。向绍兴年间,卖梅花酒之肆,以鼓乐吹《梅花引》曲破卖之,用银盂杓盏子,亦如酒肆论一角二角。今之茶肆,列花架,安顿奇松异桧等物于其上,装饰店面,敲打响盏歌卖,止用瓷盏漆托供卖,则无银盂物也。夜市于大街有车担设浮铺,点茶汤以便游观之人。大凡茶楼多有富室子弟、诸司下直等人会聚,习学乐器、上教曲赚之类,谓之“挂牌儿”。人情茶肆,本非以点茶汤为业,但将此为由,多觅茶金耳。又有茶肆专是五奴打聚处,亦有诸行借工卖伎人会聚行老,谓之“市头”。大街有三五家开茶肆,楼上专安着妓女,名曰“花茶坊”,如市西坊南潘节干、俞七郎茶坊,保佑坊北朱骷髅茶坊,太平坊郭四郎茶坊,太平坊北首张七相干茶坊,盖此五处多有炒闹,非君子驻足之地也。更有张卖面店隔壁黄尖嘴蹴球茶坊,又中瓦内王妈妈家茶肆名一窟鬼茶坊,大街车儿茶肆、蒋检阅茶肆,皆士大夫期朋约友会聚之处。巷陌街坊,自有提茶瓶沿门点茶,或朔望日,如遇吉凶二事,点送邻里茶水,倩其往来传语。又有一等街司衙兵百司人,以茶水点送门面铺席,乞觅钱物,谓之“龊茶”。僧道头陀欲行题注,先以茶水沿门点送,以为进身之阶。

酒肆

中瓦子前武林园,向是三元楼康、沈家在此开沽,店门首彩画欢门,设红绿杈子,绯绿帘幕,贴金红纱栀子灯,装饰厅院廊庑,花木森茂,酒座潇洒。但此店入其门,一直主廊,约一二十步,分南北两廊,皆济楚阁儿,稳便坐席,向晚灯烛荧煌,上下相照,浓妆妓女数十,聚于主廊面上,以待酒客呼唤,望之宛如神仙。次有南瓦子熙春楼王厨开沽,新街巷口花月楼施厨开沽,融和坊嘉庆楼、聚景楼,俱康、沈脚店,金波桥风月楼严厨开沽,灵椒巷口赏新楼沈厨开沽,坝头西市坊双凤楼施厨开沽,下瓦子前日新楼郑厨开沽,俱有妓女,以待风流才子买笑追欢耳。如酒肆门首,排设杈子及栀子灯等,盖因五代时郭高祖游幸汴京,茶楼酒肆俱如此装饰,故至今店家仿效成俗也。大抵酒肆除官库、子库、脚店之外,其余谓之“拍户”,兼卖诸般下酒,食次随意索唤。酒家亦自有食牌,从便点供。更有包子酒店,专卖灌浆馒头、薄皮春茧包子、肉包子、鱼兜杂合粉、灌大骨之类。又有肥羊酒店,如丰豫门归家、省马院前莫家、后市街口施家、马婆巷双羊店等铺,零卖软羊、大骨龟背、烂蒸大片、羊杂四软、羊撺四件。有一等直卖店,不卖食次下酒,谓之“角球店”,零沽散卖,或百单四、七十七、五十二、三十八者是也。又有挂草葫芦、银马杓、银大碗,亦有挂银裹直卖牌,多是竹栅布幕,谓之“打碗头”,只三二碗便行。更有酒店兼卖血脏、豆腐羹、螺蛳、煎豆腐、蛤蜊肉之属,乃小辈去处。若酒力高美者,牌额卖过山之名,其言一山、二山、三山之类是也。大凡入店不可轻易登楼,恐饮宴短浅。如买酒不多,只坐楼下散坐,谓之“门床马道”。初坐定,酒家人先下看菜,问酒多寡,然后别换好菜蔬。有一等外郡士夫,未曾谙识者,便下箸吃,被酒家人哂笑。然店肆饮酒,在人出著,且如下酒品件,其钱数不多,谓之“分茶”,小分下酒,或命妓者,被此辈索唤珍品、下细食次,使其高抬价数,惟经惯者不堕其计。曩者东京杨楼、白矾、八仙楼等处酒楼,盛于今日,其富贵又可知矣。且杭都如康、沈、施厨等酒楼店,及荐桥丰禾坊王家酒店、暗门外郑厨分茶酒肆,俱用全桌银器皿沽卖,更有碗头店一二处,亦有银台碗沽卖,于他郡却无之。

分茶酒店

凡分茶酒肆,卖下酒食品厨子,谓之“量酒博士”。师公店中小儿,谓之“大伯”。更有百姓入酒肆,见富家子弟等人饮酒,近前唱喏,小心供过,使人买物命妓,谓之“闲汉”。又有向前换汤斟酒,歌唱献果,烧香香药,谓之“厮波”。有一等下贱妓女,不呼自来,筵前祗应,临时以些少钱会赠之,名“打酒座”,亦名“礼客”。有卖食药香药果子等物,不问要与不要,散与坐客,名之“撒暂”。如此等类,处处有之。杭城食店,多是效学京师人,开张亦效御厨体式,贵官家品件。凡点索茶食,大要及时。如欲速饱,先重后轻。兼之食次名件甚多,姑以述于后:曰百味羹、锦丝头羹、十色头羹、间细头羹、海鲜头食、酥没辣、象眼头食、莲子头羹、百味韵羹、杂彩羹、叶头羹、五软羹、四软羹、三软羹、集脆羹、三脆羹、双脆羹、群鲜羹、落索儿、腰子、盐酒腰子、脂蒸腰子、酿腰子、荔枝腰子、腰子假炒肺、鸡丝签、鸡元鱼、鸡脆丝、笋鸡鹅、柰香新法鸡、酒蒸鸡、炒鸡蕈、五味鸡、鹅粉签、鸡夺真、五味杏酪鹅、绣吹鹅、间笋蒸鹅、鹅排吹羊大骨、蒸软羊、鼎煮羊、羊四软、酒蒸羊、绣吹羊、五味杏酪羊、千里羊、羊杂、羊头元鱼、羊蹄笋、细抹羊生脍、改汁羊撺粉、细点羊头、三色肚丝羹、银丝肚、肚丝签、双丝签、荤素签、大片羊粉、大官粉、三色团圆粉、转官粉、三鲜粉、二色水龙粉、鲜粉、肫掌粉、梅血细粉、铺姜粉、杂合粉、珍珠粉、七宝科头粉、撺香螺、酒烧香螺、香螺脍、江瑶清羹、酒烧江瑶、生丝江瑶、撺望潮青、蟑、酒炙青、酒法青、青辣羹、酒掇蛎、生烧酒蛎、姜酒决明、五羹决明、三陈羹决明、签决明、四鲜羹、赤鱼分明、姜燥子赤鱼、鱼鳔二色脍、海鲜脍、鲈鱼脍、鲤鱼脍、鲫鱼脍、群鲜脍、燥子沙鱼丝儿、清供沙鱼拂儿、清汁鳗鳔、假团圆燥子、衬肠血筒燥子、麻菇丝笋燥子、潭笋、酿笋、抹肉笋签、酥骨鱼、酿鱼、两熟鲫鱼、酒蒸石首、白鱼、时鱼、酒吹鱼、春鱼、油炸春鱼、鲂鱼、石首、油炸、油炸假河?、石首玉叶羹、石首桐皮、石首鲤鱼、炒鳝、石首鳝生、石首鲤鱼兜子、银鱼炒鳝、撺鲈鱼清羹、假清羹、鱼肚儿羹、满盒鳅、江鱼假、酒法白虾、紫苏虾、水荷虾儿、虾包儿、虾玉辣羹、虾蒸假奶、查虾鱼、水龙虾鱼、虾元子、麻饮鸡虾粉、芥辣虾、蹄脍、麻饮小鸡头、汁小鸡、小鸡元鱼羹、小鸡二色莲子羹、小鸡假花红清羹、撺小鸡、拂儿笋、燠小鸡、五味炙小鸡、小鸡假炙鸭、红小鸡、脯小鸡、五色假料头肚尖、假炙江瑶肚尖、炸肚山药、鹌子、鸠子、笋焙鹌子、假鸭、清撺鹌子、红鸠子、八糙鹌子、蜜炙鹌子、鸠子、黄雀、酿黄雀、煎黄雀、辣野味、清供野味、野味假炙、野味鸭盘兔糊、野味、清撺鹿肉、黄羊、獐肉、炙儿、赤蟹、假炙鲞枨、醋赤蟹、白蟹、辣羹、蝤蛑签、蝤蛑辣羹、溪蟹、柰香盒蟹、辣羹蟹、签糊齑蟹、枨醋洗手蟹、枨酿蟹、五味酒酱蟹、酒泼蟹、生蚶子、炸肚燥子蚶、枨醋蚶、五辣醋蚶子、蚶子明芽肚、蚶子脍、酒烧蚶子、蚶子辣羹、酒鲜蛤、蛤蜊淡菜、淡菜脍、改汁辣淡菜、米脯鲜蛤、米脯淡菜、米脯风鳗、米脯羊、米脯鸠子、鲜蛤、假蛤蜊肉、荤素水龙白鱼、水龙江鱼、水龙肉、水龙腰子、假淳菜腰子、假炒肺羊、下饭假牛冻、假驴事件、冻蛤蝤、冻鸡、冻三鲜、冻石首、白鱼、冻、假蛤蜊、三色水晶丝、五辣醋羊、生脍十色事件、冻三色炙、润鲜粥、蜜烧肉炙、儿江鱼炙、润獐肉炙、润江鱼咸豉、十色咸豉、下饭肉、假鸭、下饭二色炙、润骨头等食品。更有供未尽名件,随时索唤,应手供造品尝,不致阙典。又有托盘檐架至酒肆中,歌叫买卖者,如炙鸡、八焙鸡、红鸡、脯鸡、鸭、八糙鹅鸭、白炸春鹅、炙鹅、糟羊蹄、糟蟹、肉蹄子、糟鹅事件、肝事件、酒香螺、海腊、糟脆筋、千里羊、诸色姜豉、波丝姜豉、姜虾、海蛰?、膘皮炸子、獐、鹿脯、影戏算条、红羊、槌脯线条、界方条儿、三和花桃骨、鲜鹅、大鱼、鲜鳇、寸金、筋子、鱼头酱等。鱼、虾茸、鳗丝、地青丝、野味腊、白鱼干、金鱼干、梅鱼干、鲚鱼干、银鱼干、鱼干、银鱼脯、紫鱼螟脯丝等脯腊从食。荤素点心包儿:旋炙儿、灌鸡粉羹、科头撺鱼肉、细粉小素羹、灌肺羊、血糊齑、海蛰、螺头、辣菜饼、熟肉饼、鲜虾肉团饼、羊脂韭饼、四时果子、圆柑、乳柑、福柑、甘蔗、土瓜、地栗、麝香甘蔗、沈香藕、花红、金银水蜜桃、紫李、水晶李、莲子、桃、新胡桃、新银杏、紫杨梅、银瓜、福李、台柑、洞庭橘、蜜橘、匾橘、衢橘、金橘、橄榄、红柿、方顶柿、火珠柿、绿柿、巧柿、樱桃、豆角、青梅、黄梅、枇杷、金杏。此果未遇时,则有歌卖。更有干果子,如锦荔、木弹、京枣、枣圈、香莲、串桃、条梨、旋胜番糖、糖霜、番桃、松子、巴榄子、人面子、嘉庆子诸色韵果、十色蜜煎螺、诸般糖煎细酸、四时像生儿时果、春兰、秋菊、石榴子儿、马院醍醐、乳酪、韵果、蜜姜豉、皂儿膏、轻饧、玛瑙饧、十色糖、麝香豆沙团子,又有陈州果儿、密云柿、糖丝、梅、山糖乌李、反旋果、莴苣、生菜、笋姜、油多糟琼芝、四色辣菜、四时细色菜蔬、糟藏,秋天有炒栗子、新银杏、香药、木瓜、枨子等类。更有床卖熟羊、炙鳅、炙鳗、炙鱼粉、鳅粉等物。诸店肆俱有厅院廊庑,排列小小稳便儿,吊窗之外,花竹掩映,垂帘下幕,随意命妓歌唱,虽饮宴至达旦,亦无厌怠也。

面食店

向者汴京开南食面店,川饭分茶,以备江南往来士夫,谓其不便北食故耳。南渡以来,几二百余年,则水土既惯,饮食混淆,无南北之分矣。大凡面食店,亦谓之“分茶店”。若曰分茶,则有四软羹、石髓羹、杂彩羹、软羊腰子、盐酒腰子、双脆、石肚羹、猪羊大骨、杂辣羹、诸色鱼羹、大小鸡羹、撺肉粉羹、三鲜大骨头羹、饭食。更有面食名件:猪羊生面、丝鸡面、三鲜面、鱼桐皮面、盐煎面、笋泼肉面、炒鸡面、大面、子料浇虾面、汁米子、诸色造羹、糊羹、三鲜棋子、虾棋子、虾鱼棋子、丝鸡棋子、七宝棋子、抹肉、银丝冷淘、笋燥齑淘、丝鸡淘、耍鱼面。又有下饭,则有鸡、生熟烧、对烧、烧肉、煎小鸡、煎鹅事件、煎衬肝肠、肉煎鱼、炸梅鱼、杂、豉汁鸡、鸡、大鱼等下饭。更有专卖诸色羹汤、川饭,并诸煎肉鱼下饭。且言食店门首及仪式:其门首,以枋木及花样沓结缚如山棚,上挂半边猪羊,一带近里门面窗牖,皆朱绿五彩装饰,谓之“欢门”。每店各有厅院,东西廊庑,称呼坐次。客至坐定,则一过卖执箸遍问坐客。杭人侈甚,百端呼索取覆,或热,或冷,或温,或绝冷,精浇烧,呼客随意索唤。各卓或三样皆不同名,行菜得之。走迎厨局前,从头唱念,报与当局者,谓之“铛头”,又曰“着案”。讫行菜,行菜诣灶头托盘前去,从头散下,尽合诸客呼索,指挥不致错误。或有差错,坐客白之店主,必致叱骂罚工,甚至逐之。有店舍专卖苸面,如大苸、大燥子、料浇虾、丝鸡、三鲜等苸,并卖馄饨。亦有专卖菜面、熟齑笋肉淘面,此不堪尊重,非君子待客之处也。又有专卖素食分茶,不误斋戒,如头羹、双峰、三峰、四峰、到底签,蒸果子、鳖蒸羊、大段果子、鱼油炸、鱼茧儿、三鲜、夺真鸡、元鱼、元羊蹄、梅鱼、两熟鱼、炸油河?、大片腰子、鼎煮羊麸、乳水龙麸、笋辣羹、杂辣羹、白鱼辣羹饭。又下饭如五味麸、糟酱、烧麸、假炙鸭、干签杂鸠、假羊事件、假驴事件、假煎白肠、葱油炸、骨头米脯、大片羊、红大件肉、煎假乌鱼等下饭。素面如大片铺羊面、三鲜面、炒鳝面、卷鱼面、笋泼刀、笋辣面、乳齑淘、笋齑淘、笋菜淘面、七宝棋子、百花棋子等面,皆精细乳麸,笋粉素食。又有专卖家常饭食,如撺肉羹、骨头羹、蹄子清羹、鱼辣羹、鸡羹、耍鱼辣羹、猪大骨清羹、杂合羹、南北羹、兼卖蝴蝶面、煎肉、大麸虾等蝴蝶面,及有煎肉、煎肝、冻鱼、冻鲞、冻肉、煎鸭子、煎鲚鱼、醋鲞等下饭。更有专卖血脏面、齑肉菜面、笋淘面、素骨头面、麸笋素羹饭。又有卖菜羹饭店,兼卖煎豆腐、煎鱼、煎鲞、烧菜、煎茄子,此等店肆乃下等人求食粗饱,往而市之矣。

荤素从食店(诸色点心事件附)

市食点心,四时皆有,任便索唤,不误主顾。且如蒸作面行卖四色馒头、细馅大包子,卖米薄皮春茧、生馅馒头、子、笑靥儿、金银炙焦牡丹饼、杂色煎花馒头、枣箍荷叶饼、芙蓉饼、菊花饼、月饼、梅花饼、开炉饼、寿带龟仙桃、子母春茧、子母龟、子母仙桃、圆欢喜、骆驼蹄、糖蜜果食、果食将军、肉果食、重阳糕、肉丝糕、水晶包儿、笋肉包儿、虾鱼包儿、江鱼包儿、蟹肉包儿、鹅鸭包儿、鹅眉夹儿、十色小从食、细馅夹儿、笋肉夹儿、油炸夹儿、金铤夹儿、江鱼夹儿、甘露饼、肉油饼、菊花饼、糖肉馒头、羊肉馒头、太学馒头、笋肉馒头、鱼肉馒头、蟹肉馒头、肉酸馅、千层儿、炊饼、鹅弹。更有专卖素点心从食店,如丰糖糕、乳糕、栗糕、镜面糕、重阳糕、枣糕、乳饼、麸笋丝、假肉馒头、笋丝馒头、裹蒸馒头、菠菜果子馒头、七宝酸馅、姜糖、辣馅糖馅馒头、活糖沙馅诸色春茧、仙桃龟儿、包子、点子、诸色油炸素夹儿、油酥饼儿、笋丝麸儿、果子、韵果、七宝包儿等点心。更有馒头店兼卖江鱼兜子、杂合细粉、灌软烂大骨料头、七宝料头。又有粉食店,专卖山药元子、真珠元子、金橘水团、澄粉水团、乳糖槌、拍花糕、糖蜜糕、裹蒸粽子、栗粽、金铤裹蒸茭粽、糖蜜韵果、巧粽、豆团、麻团、糍团及四时糖食点心。及沿街巷陌盘卖点心:馒头、炊饼及糖蜜酥皮烧饼、夹子、薄脆、油炸从食、诸般糖食油炸、虾鱼子、常熟糍糕、??瓦铃儿、春饼、芥饼、元子、汤团、水团、蒸糍、栗粽、裹蒸、米食等点心。及沿门歌叫熟食:肉、炙鸭、鹅、熟羊、鸡鸭等类,及羊血、灌肺、撺粉、科头、应千市食,就门供卖,可以应仓卒之需。

米铺

杭州人烟稠密,城内外不下数十万户,百十万口,每日街市食米,除府第、官舍、宅舍、富室,及诸司有该俸人外,细民所食,每日城内外不下一二千余石,皆需之铺家。然本州所赖苏、湖、常、秀、淮、广等处客米到来,湖州市米市桥、黑桥,俱是米行,接客出粜,其米有数等,如早米、晚米、新破砻、冬舂、上色白米、中色白米、红莲子、黄芒、上秆、粳米、糯米、箭子米、黄籼米、蒸米、红米、黄米、陈米。且言城内外诸铺户,每户专凭行头于米市做价,径发米到各铺出粜。铺家约定日子,支打米钱。其米市小牙子,亲到各铺支打发客。又有新开门外草桥下南街,亦开米市三四十家,接客打发,分铺家。及诸山乡客贩卖,与街市铺户,大有径庭。杭城常愿米船纷纷而来,早夜不绝可也。且叉袋自有赁户,肩驼脚夫亦有甲头管领,船只各有受载舟户,虽米市搬运混杂,皆无争差,故铺家不劳余力而米径自到铺矣。

肉铺

杭城内外,肉铺不知其几,皆装饰肉案,动器新丽。每日各铺悬挂成边猪,不下十余边。如冬年两节,各铺日卖数十边。案前操刀者五七人,主顾从便索唤切。且如猪肉名件,或细抹落索儿精、钝刀丁头肉、条撺精、窜燥子肉、烧猪煎肝肉、膂肉、蔗肉。骨头亦有数名件,曰双条骨、三层骨、浮筋骨、脊龈骨、球杖骨、苏骨、寸金骨、棒子、蹄子、脑头大骨等。肉市上纷纷,卖者听其分寸,略无错误。至饭前,所挂之肉骨已尽矣。盖人烟稠密,食之者众故也。更待日午,各铺又市熟食:头、蹄、肝、肺四件,杂蹄爪事件,红白肉等。亦有盘街货卖,更有?铺,兼货生熟肉。且如?,名件最多,姑言一二。其?者:算条、影戏、盐豉、皂角、铤松、脯界、方条、线条、糟猪头肉、玛瑙肉、鹅?、旋?、寸金?、鱼头酱、三和?、切?、桃花?、骨?、饭?、槌脯、红羊、大鱼?、鲟鳇鱼?等类。冬间添卖冻姜豉蹄子、姜豉鸡、冻白鱼、冻波斯姜豉等。坝北修义坊,名曰“肉市”,巷内两街,皆是屠宰之家,每日不下宰数百口,皆成边及头蹄等肉,俱系城内外诸面店、分茶店、酒店、?店及盘街卖肉等人,自三更开行上市,至晓方罢市。其街坊肉铺,各自作坊,屠宰货卖矣。或遇婚姻日,及府第富家大席,华筵数十处,欲收市腰肚,顷刻并皆办集,从不劳力。盖杭州广阔可见矣。

鲞铺

杭州城内外,户口浩繁,州府广阔,遇坊巷桥门及隐僻去处,俱有铺席买卖。盖人家每日不可阙者,柴米油盐酱醋茶。或稍丰厚者,下饭羹汤,尤不可无。虽贫下之人,亦不可免。盖杭城人娇细故也。姑以细鲞言之,此物产于温、台、四明等郡,城南浑水闸,有团招客旅,鲞鱼聚集于此。城内外鲞铺,不下一二百余家,皆就此上行合摭。鱼鲞名件具载于后:郎君鲞、石首鲞、望春、春皮、片鳓、鳓鲞、鳘鲞、鲞、鳗条弯鲞、带鲞、短鲞、黄鱼鲞、鲠鱼鲞、鲞、老鸦鱼鲞、海里羊。更有海味,如酒江瑶、酒香螺、酒蛎、酒龟脚、瓦螺头、酒垅子、酒鲞、酱蛎、锁官、小丁头鱼、紫鱼、鱼膘、蚶子、鲭子、子、海水团、望潮卤虾、鲚鲞、红鱼、明脯、干、比目、蛤蜊、酱蜜丁、车螯、江、蚕、鳔肠等类。铺中亦兼卖大鱼?、鲟鱼?、银鱼?、饭?、蟹?、淮鱼干、蟛、盐鸭子、煎鸭子、煎鲚鱼、冻耍鱼、冻鱼、冻鲞、炙、炙鱼、粉鳅、炙鳗、蒸鱼、炒白虾。又有盘街叫卖,以便小街狭巷主顾,尤为快便耳。