唐代茶文化的阶段性—敦煌写本《茶酒论》研究之二

　　茶叶,是人们日常生活中的三大饮料之一。中国是茶叶的故乡,饮茶历史源远流长。明代杰出学者顾炎武在《日知录》中提出:“自秦人取蜀以后,始有饮茶之事。”他认为饮茶始于战国时期。也有人根据汉代王褒《憧约》,认为饮茶始于西汉。而成书于西汉的《神农本草经》载:“神农尝百草,日遇七十二毒,得茶而解之。”古人在备尝百草滋味的过程中,始知具有苦味甘香和兴奋效能的“苦茶”可为药用。茶叶最初是作为药物进入人类生活领域的,对其性能的认识不断提高。到三国时期,名医华佗在《食经》中就总结出“苦茶久思,益思想”的经验了。以后,史书中屡有饮茶(茗)的记载,780年,陆羽《茶经》问世,标志着我国历史上茶叶生产的发展和饮茶社会风尚的形成。本文结合文献和考古材料,拟对唐代茶文化勾勒出大体的演变轨迹。

一、陆羽《茶经》阶段(公元780年以前)

　　《茶经》问世以前,关于唐代茶叶的文献记载既少又简。徐坚的《初学记》完成于唐玄宗朝,共30卷313个子目,涉及面极广,但尚无茶的条目。《封氏闻见记》记载:“开元中,泰山灵岩寺有降魔师大兴禅教,学禅务于不寐,又不夕食,皆许其饮茶。人自怀挟,到处煮饮,从此转相仿效,遂成风俗。自邹、齐、沧、棣,渐至京邑,城市多开店铺煎茶卖之,不问道俗,投钱取饮。其茶自江淮而来,舟车相继,所在山积,色额甚多”。①说明饮茶风俗的形成得力于佛教的活动。陆羽(约733-804年),字渐鸿,自称桑苎翁,晚年号竟陵子。传说陆羽出生后遭遗弃,幸亏被竟陵西档寺高僧智积拾得抚养,并收为弟子。智积和尚嗜茶成癖,经常要陆羽为他煮茶,从而陆羽学会了制茶,煮茶,并对茶叶产生了浓厚的兴趣。陆羽13岁逃离了西挡寺,跋山涉水,历尽艰辛,遍游长江中下游,搜集了许多关于茶的资料。756年以后,他隐居于浙江余杭的苕溪,闭门著书,在780年完成了第一部茶叶专著《茶经》2 。

　　《茶经》分上、中、卜三册,内容包括源、具、造、器、煮、饮、出、略、图等l0节,约7000字。《茶经》问世,一时震动朝野。据说当时的德宗皇帝李适,将陆羽召进宫去烧茶喝,称赞不已。于是,”茶道大利,王公朝士无不饮者”3的饮茶风尚大为兴起。

　　陆羽《茶经》总结了当时茶叶制作和生产经验.叙述了780年以前的唐代茶叶生产状况,标志着中国茶文化正式形成。《茶经》“八之出”记载了当时全国的主要产茶地区:

　　山南以峡州上,襄州荆州次,衡州下,金州、梁州又下。

　　淮南以光州上,义阳邑、舒州次,寿州下,薪州、黄州又下。

　　浙西以湖州上,常州次,宣州、杭州、睦州、款州下,润州、苏州又下。

　　剑南以彭州上,绵竹、蜀州次,邓州、雅州、庐州下,眉州、汉州又下。

　　浙东以越州上,明州、婺州次,台州下,黔中生恩州、播州、替州、夷州,

　　江南生鄂州、袁州、吉州。岭南生福州、建州、韶州、象州。其恩、蟠、费、夷、鄂、袁、吉、福、建、韶、象十一州未详,往往得之其味极佳。

　　这些地区共42州,涉及今天的16省份:西北到陕西省的安康,北到淮河南岸的光山,西南到云贵的西双版纳和遵义,东南到福建的建欧,闽溪,南到两广。陆羽对各州产的茶叶按质量分为上、次、下、又下四个等级,并对不同等级的茶作了更细的分类:“野者上、园者次;阳崖阴林紫者上,绿者次;笋者上,牙者次:叶卷上,叶舒次;阴山坡谷者不堪采掇。”这是唐代中期(780年以前)全国产茶地布局。其中,湖州顾渚山的紫笋(或荀)茶就很有名。《茶经》说“湖州生长城县顾渚山谷”,“常州义兴县生君山.悬脚岭北峰下”。《唐义兴县重修茶舍记》说“义兴贡茶非旧也,前此故御史大夫李栖筠实典是邦,山僧献佳茗者,会客尝之野人陆羽,以为芬香甘辣,冠于他境,可荐于上,栖筠从之。始进万两,此其滥觞也。”对此,《渔隐丛话》作了最好的注解,“唐茶惟湖州紫荀入贡,每岁以清明日贡到,先者宗庙,然后分赐近臣。紫荀生顾渚,在湖、常二境之间,当采茶时,两郡守毕至,最为盛集”。袁高在建中二年至兴元元年(781—784)年做湖州刺史,○4“唐制:湖州造茶最多……至建中二年,袁高为郡,进三千六百串,并诗刻石在贡焙。”《两浙金石志》卷2《唐袁高题名》:“大唐〔湖〕州刺史臣袁高奉诏修茶,贡讫,至口山最高堂赋《茶山诗》,兴元甲子岁三春十日。

　　从诗中可以看出顾诸贡茶,劳民伤财,其实,还在唐代宗时,就在顾诸置贡茶院,每年办理贡茶事宜、以后一直到晚唐,顾诸茶都是朝廷的贡茶(第三节中详述)。

　　唐代茶叶的制成品多为饼茶。《茶经》卷下:“饮有觕(同粗)茶、散茶、末茶、讲茶”。这四种茶叶以是否制成饼茶而分为两大类,除饼茶外,粗茶、散茶、末茶都是没有制成饼茶的散茶叶类。

　　饼茶,也称模茶。《茶经》中论述制茶方法:“采之,蒸之,捣之,拍之.焙之.穿之,封之,茶之干矣。”可见,这种蒸制饼茶的方法和现在的绿茶、红茶的制作方法迥异。具体说来,唐代制造饼茶的主要方法是:茶叶采回蒸青后,装入铁制的模具(规)中,制成茶饼,然后放在竹蔑编织成的芘莉上凉干.再用硬木或者竹片制成的锥刀贯穿茶饼,经焙制而成。唐代团饼茶在拍制时要用模具“规”“承”。“规”,《茶经》卷七释之说:“规,一日模,一日埢,以铁制之,或圆,或方,或花”。“承,一曰台,一曰砧,以石为之,不然以槐桑木半埋地中,遗无所功。”可见,因规的形状不同,制出的饼茶也有方、圆、花形的区别。另外,饼茶还有大模小模之分。《新唐书?食货志》称“江淮茶为大模”。《唐国史补》卷下记后来的名茶“剑南有蒙顶石花.或小方.或散牙。”小方即小模饼茶。唐代饼茶上往往压上该茶的名字和产地以区别他茶。薛能《谢刘相公寄天柱茶》诗有“两串春团敌夜光,名题天柱印维扬”句,即说这种圆形的茶饼上压有天柱茶标志的字纹。粗茶和散茶都是没有模压成型的散茶叶,未茶是没有模压成型而碾成末的茶叶而《茶经》卷下记载,采摘芽笋第一类的嫩茶叶经过蒸、捣和焙炙后,“既而承热用纸囊贮之,精华之气无所散热,候寒(凉透)之”,然后将碾成末的茶贮存在不走味的容器内。随时取用。这种茶多在产茶区用,因其制作与饮用方便。但由于携带运输皆不便,故在商品经济发展的唐代,其数量远比饼茶少得多。

　　关于饮茶方法,在汉魏时代,看重茶的药用功能,因此煮茶时也加入一些药物,当时属于药茶阶段。《茶经》中引司马相如的《凡将篇》所罗列的桔梗、贝母、桂、椒、茱萸等药物,就可能是入茶之物。《广雅》云“荆巴间采茶作饼,成以米膏出之。若饮先炙令色赤,捣末置瓷器中,以汤浇覆之,用葱姜芼之。”《太平御览》卷867引晋刘现与兄子南充州刺史刘演的书信云“前得安州干茶一斤、姜一斤、佳一斤,皆所需也。吾体中烦闷,恒假真茶,汝可信致之。”说明药茶延用时间较长。茶中除入药外,有时还掺入肉脯类物,西晋郭义恭撰《广志》称:“茶丛生……或以茱萸煮脯胃汁,谓之茶、”这实际是一种带药味的羹汤。无怪乎皮日休在《茶中杂咏》序中说:“称若饮者,必浑而煮之。与溣蔬而啜者无异。”⑤这样的饮茶就如同喝菜汤了。

　　到了唐代,“乃斫、乃熬、乃炀、乃舂,贮之瓶击之中,以汤沃焉,谓之淹茶:或用葱、姜、枣、桔皮、茱萸、薄荷等煮之百沸”,可见,当时流行煮饮和冲饮,煮饮还加入多种香料,但最主要的还是煮饮(盐茶)。煮饮的主要用具是风炉、火筴、交床、竹筴、熟盂、瓢等。煮茶前先将具列安好,在上面陈设诸茶具,然后点燃风炉,把装有水的腹放在风炉上,加炭烧火。水开后,将腹中水倒掉。然后再放一定量的过滤水于腹中,用大筴调好炭火。待水面浮上鱼眼似的水泡,并听到水响后,即为“一沸”。这时用竹筴从鹾簋中挑出少许盐放入水中,待腹内水泡连珠如泉涌时,即达“二沸”.这时从腹中取出一瓢二沸水,倒进熟盂中备用,再用竹筴搅水,把一定量的茶末倒入水中,此时煮茶的炭火要细缓,防止水滚开。如水滚开,须用熟孟中的二沸水压滚。待细火将茶煮好后,就把腹从风炉上拿下来,放在已支好的交床卜,供品尝备用。

　　茶煮好后,酌置于碗内,以每碗“沫”、“悖”均匀为好。沫、悖指茶水中浮出的汤花,汤花薄的叫沫,汤花厚的叫悖。《茶经》云“夫珍鲜馥烈者,其碗数三:次之者,碗数五:若坐客数至五,行三碗;至七,行五碗。”,这是说前三碗味道最鲜美,四五碗次之,五碗以外就只能解渴了。因此招待客人以三碗至五碗为限。唐代咏饮茶诗较多,饮茶情景跃然纸上。白居易《睡后茶兴忆杨同州》:

　　此处置绳床,傍边洗茶器,白瓷瓯其洁,红炉炭方炽。

　　沫下麴生香,花浮鱼眼沸,盛来有佳色,咽罢有芳气。

　　从此饮茶还讲究用火、用水和用瓷。李石《续博物志》卷5说:“楚人陆鸿渐为茶论并煎炙之法,造茶具二十四事,以都统笼贮之。”

二.敦煌写本《茶酒论》阶段(780年一824年)

　　敦煌写本《茶酒论》经考证,确认是唐代贞元元和年间的作品,而且,这个写本中涉及到唐代的茶酒文化,是780年以后唐代茶文化的新变化。6

　　首先,是新的茶叶产地的出现,写本称“浮梁歙州,万国来求;蜀川流顶,其山蓦顶:舒城太湖,买婢买奴;越郡余姚,金帛为囊。素紫天子,人间亦出;商客来求,船车塞绍。”浮梁县,在唐代属江南西道饶州,《元和郡县图志》记载“武德五年(622年),析鄱阳东界置新平县,寻废。开元四年(看唐代的茶叶制作及相关问题》(1990年国际敦煌学学术讨论会论文)。

　　⑦陆贽《均节赋税恤百姓琉》。

　　⑧李肇《国史补》卷下“叙诸茶品目”

　　⑨封演《封氏闻见记》卷6。

　　⑩同⑥。

　　11《旧唐书》卷183《李钰传》;《唐会要》卷84《杂税》。

　　12《唐会要》卷88《仓及常平仓》。

　　13《陆宣公集》卷1.《唐大诏令集》卷5,《文苑英华》卷 421.《全唐文》卷460.《册府元龟》卷890。

　　14《旧唐书》卷49《食货志》。

　　15《两浙金石志》卷2《唐袁高题名》。

　　16《两浙金石志》卷2《唐于頔题名》。

　　17李吉甫《元和郡县图志》“湖州条”

　　18《刘禹锡集》卷25,《全唐诗》卷356。