花茶制作之“窨制”

　　中国目前主要花茶种类有茉莉花茶、珠兰花茶、玫瑰花茶、白兰花茶、柚子花茶等，其中以茉莉花茶、珠兰花茶这两种花茶的产量最高，较受欢迎。花茶的品质要求花香鲜浓、持久、纯正，花茶香味调和，香气清锐芬芳，不闷不浊，滋味醇厚鲜爽，不苦不涩；花茶的品质特征因窨花所用花坯和香花的种类不同而各异。

　　窨制是制作花茶过程中非常重要的一个环节，就是让茶坯吸收花香的过程。花茶的窨制是很讲究的，有三窨一提、五窨一提、七窨一提之说，就是说制作花茶时，需要窨制三到七遍才能让毛茶充分吸收花的香味，每次毛茶吸收完鲜花的香气之后都需筛出废花，然后再次窨花、再筛、再窨花，如此往复数次，所以只要是按照正常步骤加工，并无偷工减料之花茶，无论档次高低，其冲泡数回仍应香气犹存。

茶坯处理

　　在窨花前如茶叶水分超过7%，一般要先进行复火干燥，使茶叶含水率降到4%左右，复火后的茶坯需要摊凉冷却，待叶温下降到略高于石温时方可窨花。

鲜花维护

　　各类鲜花在采收、运输过程中，为了防止鲜花萎凋、失香和变质，必须做到鲜花不损伤、不发热，要在阴凉洁净的地方及时摊凉和处理，这个过程既要保持一定的温度、湿度，但又不能使温度过高，致使鲜花失去新鲜度和香气。

拌和窨制

　　拌和前首先要确定配花量，即每100千克茶坯用多少千克鲜花，配花量是依据香花特性、茶坯级别以及市场的需要而定。以茉莉花为例，一般100千克茶坯用100千克茉莉鲜花，分次窨花，每次用花量不超过40千克。茶、花拌和要求混合均匀，动作要轻且快，茶与花之间接触面越大、距离越近，对茶坯吸收花香越有利。

通花散热

　　窨花拼合后，由于鲜花的呼吸作用，堆温会上升，如不及时通花散热，不但会使鲜花黄熟，还会使茶坯色、香、味受损，因此需要根据鲜花萎蔫状态，及堆窨温度的上升状况，及时散堆薄摊，翻动散热，让茶坯温度下降。

收堆续窖

　　待茶坯温度下降到略高于室温时，即收堆续窨。温度过高则散热不透，易引起茶香气不纯爽；过低不利于茶坯对花香的吸收，收堆的温度应略低于通花前的温度。

起花

　　通花后续窖，堆温又继续上升，鲜花呈现萎缩枯黄，且嗅不到鲜香，需适时起花。用抖筛机将茶坯与花渣分离，起花后的茶坯，需均匀薄摊散热并及时复火干燥。

复火

　　起花后的茶坯水分含量一般可达到12%～16%，采用100～110℃薄摊快速复火方法进行复火干燥。复火中温度越高，花香损失就越大；为了减少花香损失，技术上要注意高温、快速、安全。

转窨或提花

　　高级茶需经多次窨花，复火后应转窖复制。提花的目的在于提高花茶香气的鲜灵度，要选用朵大、洁白、质量好的鲜花，并要充分开放。提花过程中不再进行通花，提花时间较窖花短，起花后不复火。