绿茶的由来和分类

　　绿茶是指采取茶树新叶或芽，未经发酵，经杀青或整形、烘干等典型工艺制作而成的产品。其制成品的色泽在冲泡后，茶汤可较多地保存鲜茶叶的绿色主调。故命名为绿茶。而且绿茶中的品种所表现出来的情况一般都为绿色茶叶、绿色茶汤，只是在绿的程度上可能会有所差别。

　　中国绿茶中，名品最多，不但香高味长、品质优异，而且造型独特，具有较高的艺术欣赏价值。绿茶按其干燥杀青的方法不同，一般分为炒青、烘青、晒青和蒸青绿茶。

1.炒青绿茶

　　由于在干燥过程中受到机械或手工操力的作用不同，成茶形成了绿茶长条形、圆珠形、扇平形、针形、螺形等不同的形状，故又分为长炒青、圆炒青、扁炒青等。长炒青精制后称眉茶，成品的花色有珍眉、贡熙、雨茶、针眉、秀眉等，各具不同的品质特征。

　　如珍眉条索细紧挺直，其形如仕女之秀眉，色泽绿润起霜，香气高鲜，滋味浓爽，汤色、叶底绿微黄明亮；贡熙是长炒青中的圆形茶，精制后称贡熙，外形颗粒近似珠茶，圆结匀整，不含碎茶，色泽匀绿，香气醇正，滋味尚浓，汤色黄绿，叶底尚嫩匀；雨茶原系由珠茶中分离出来的长形茶。雨茶大部分从眉茶中获取，外形条索细短、尚紧，色泽绿匀，香气醇正，滋味尚浓，汤色也黄绿，叶底也尚嫩匀；圆炒青外形颗粒圆紧，因产地和采制方法不同，又分为平炒青、泉岗辉白和涌溪火青等。

　　平炒青产于浙江嵊州、新昌、上虞等县。因历史上毛茶集中绍兴平水镇精制和集散，成品茶外形细圆紧结似珍珠，故称“平水珠茶”或称平绿，毛茶则称平炒青；扁炒青因产地和采制方法不同，主要分为龙井、旗枪、大方三种。龙井产于杭州市西湖区，又称西湖龙井。鲜叶采摘细嫩，要求芽叶均匀成朵，高级龙井做工特别精细，具有“色绿、香郁、味甘、形美”的品质特征。旗枪产于杭州龙井茶区四周及毗邻的余杭、富阳、萧山等县。大方产于安徽省歙县和浙江临安、淳安毗邻地区，以歙县老竹大方最为著名。

　　在炒青绿茶中，因其制茶方法不同，又有称为特种炒青绿茶，为了保持叶形完整，最后工序常进行烘干。其茶品有洞庭碧螺春、峨眉春语、剑叶、南京雨花茶、汉家刘氏茶、金奖惠明、高桥银峰、韶山韶峰、安化松针、古丈毛尖、江华毛尖、大庸毛尖、信阳毛尖、桂平西山茶、庐山云雾等。在此只简述二品：

　　洞庭碧螺春产于江苏太湖的洞庭山，以碧螺峰的品质最佳。外形条索纤细、匀整，卷曲似螺，白毫显露，色泽银绿隐翠光润；内质清香持久，汤色嫩绿清澈，滋味清鲜回甜，叶底幼嫩柔匀明亮。

　　金奖惠明产于浙江云和县。曾于1915年巴拿马万国博览会上获金质奖章而得名，外形条索细紧匀整，苗秀有峰毫，色泽绿润；内质香亮而持久，有花果香，汤色清澈明亮，滋味甘醇爽口，叶底嫩绿明亮。